طبق روش ارائه شده توسط سازنده دستگاه
عدد فالینگ
عبارت است از،زمان لازم بر حسب ثانیه برای سقوط هم زن ویسکومتر،در یک فاصله مشخص در مخلوط زن داخل لوله ویسکومتر، که تحت تأثیر آنزیم آلفاآمیلاز در حال تبدیل شدن به مایع،می باشد.
روش آزمون
رطوبت آرد را مطابق با استاندارد ملی ایران 2705 تعیین کنید.
اندازه گیری را بر روی دو نمونه به طور همزمان انجام دهید. میزان نمونه بستگی به میزان رطوبت آن دارد. (طبق جدول مندرج در استاندارد ملی ایران شماره 4175) .
استاندارد ملی ایران شماره3248
دانستن تغییرات ویسکوزیته نشاسته گندم و چاودار آماس کرده و ژلاتینی شدن آن برای تشکیل مغز محصولات پخته شده نظیر نان بسیار مهم است.
ویسکوزیته خمیر نشاسته باید در حدی باشد که خمیر بتواند در اثر گازهای موجود در آن هنگام پخت انبساط حاصل کند و در عین حال ساختمان و ترکیب آن حفظ گردد. همچنین از روی ویسکوزیته ماکزیمم می توان به فعالیت آنزیماتیک آرد گندم، چاودار یا دانه های آنها پی برد و هر اندازه ویسکوزیته ماکزیمم بالاتر باشد فعالیت آنزیماتیک پایین تر بوده و یا بالعکس.
آمیلوگراف نوعی ویسکوزیمتر ثبات است که تغییرات ویسکوزیته در اثر حرارت را مشخص و به صورت منحنی رسم می نماید.
ویسکوزیته عبارتست از مقاومتی که مواد سیال در مقابل جاری شدن از خود نشان می دهد که این مقاومت مربوط به نیروهای اصطکاک و چسبندگی بین مولکولها می باشد.
ژلاتینه شدن عبارت است از تغییرات نشاسته در اثر حرارت و جذب آب و تبدیل آن به ماده کلوئیدی ژله مانند. دمای ژلاتینه شدن عبارتست از دمایی که در آن نشاسته ژلاتینی میشود.
فعالیت آنزیماتیک عبارتست از میزان تأثیر آلفا آمیلاز بر روی تغییرات زمان ژلاتینه شدن آرد و نشاسته.
آهن یکی از ریز مغذیهای ضروری در رژیم غذایی است در کشور ما در میان کودکان و زنان کم خونی ناشی از فقر آهن بسیار شایع است این مسئله موجب گردید که غنی سازی با آهن در دستور کار وزارت بهداشت قرار گیرد و آرد بعنوان حامل مناسبی جهت غنی سازی انتخاب گردید ، بدین ترتیب که آرد تولیدی در کارخانجات با پودر پرمیکس که حاوی سولفات آهن خشک 42% ، اسید فولیک 75/0 % و نشاسته ذرت 25/57% می باشد ، به نسبت 2 گرم پودر پرمیکس به یک تن آرد اضافه شود بطوریکه آرد آماده مصرف حاوی ppm 30 آهن گردد .
فیبر به مجموعه ای از مواد آلی غیر قابل هضم برای انسان که قسمت اعظم آن سلولز است اطلاق می شود که در پوسته گندم متمرکز و در اثر عملیات آسیابانی بصورت سبوس جدا می شود . بنابراین اندازه گیری آن بیشتر در مورد سبوس انجام می گیرد ، که به مصرف تغذیه دام و یا احیانا" مورد مصارف انسانی بعنوان ملین قرار می گیرد و در مواردی نیز که به تجزیه کامل نمونه ای از دانه گندم مورد نظر است انجام می گردد .
اندازه گیری نمک ( سدیم کلراید ) برای کنترل نمک افزوده شده در نان اهمیت دارد .
تعیین میزان نمک ( استاندارد ملی ایران شماره 2338 )
روش ذکر شده جهت اندازه گیری نمک در نان های حجیم و نیمه حجیم کاربرد دارد .
چربی به مجموع چربی های ساده یا تری گلیسرید و اسیدهای چربی اطلاق می شود که به میزان جزئی در قسمت جوانه گندم قرار دارد و در اثر عملیات آسیابانی همراه با سبوس جدا می شود و باقیمانده آن به میزان ناچیز در آرد باقی می ماند که در اثر ماندگاری اکسید نشده و بوی نامطبوع یا کهنگی را ایجاد می کند .
اهمیت اندازه گیری آن خصوصا" در مواردی که آرد به مدت طولانی و در شرایط نامناسب انبار گردیده حائز اهمیت است .
فعل و انفعالات شیمیایی در آرد گاهی موجب هیدرولیز چربیهای موجود در آرد و تولید اسیدهای چرب در آن می شود و یا فعالیت میکروارگانیسم ها و تولید مواد اسیدی می گردد که باعث طعم و بوی نامطبوع در آرد می گردند که کنترل آن آزمایش اسیدیته نامیده می شود که از نظر فساد ماده غذایی و غیر قابل مصرف بودن مهم و حائز اهمیت است .
تعیین عدد اسیدیته غلات :
( روش مرجع استاندارد شماره 103 آرد گندم اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران )
الف / لوازم مورد نیاز
1ـ بشر 100 میلی لیتری
2ـ ارلن مایر 100 میلی لیتری
3ـ پیپت ژوژه 25 و 50 میلی لیتری
4ـ بورت 25 الی 50 سی سی
5ـ قیف و کاغذ صافی
ب / مواد مورد نیاز
1ـ الکل اتیلیک 67 درصد خنثی شده
2ـ محلول فنل فتالئین (محلول 3 درصد الکل )
3 ـ هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال
ج / روش کار
1ـ مقدار 30 گرم نمونه را خرد کرده بطوریکه 90 درصد آن از الک یک میلی متری عبور نماید .
2ـ 10 گرم از نمونه خرد شده را در ارلن مایر 125 میلی لیتری ریخته و 50 میلی لیتر الکل اتیلیک 67 درصد به آن افزوده درب آن را گذاشته و با بهم زن برقی بمدت 5 دقیقه و یا با دست بمدت 15 دقیقه بهم بزنید .
3ـ محلول را مدتی ساکن گذاشته تا مواد نشست کرده سپس از صافی عبور دهید . در طول عمل صاف کردن شیشه ساعت را روی قیف قرار داده تا از تبخیر الکل جلوگیری شود .
4ـ 25 میلی لیتر محلول صاف شده را در یک ارلن مایر cc100 ریخته و 3 قطره محلول فنل فتالئین 3 درصد به آن افزوده و با محلول 1/0 نرمال هیدروکسید سدیم تیتر نمائید . با ظاهر شدن رنگ صورتی عمل تیتراسیون را متوقف نموده و مقدار سود مصرفی را یادداشت نمائید .
د / محاسبات
2× میلی لیتر هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال = عدد اسیدیته
ضریب اشتباه
چنانچه عدد اسیدیته تا 3 باشد . اختلاف بین دو تکرار تا 2/0 واحد مجاز بوده و چنانچه عدد اسیدیته بیش از 3 باشد اختلاف و تکرار تا 3/0 واحد مجاز میباشد .
