فعل و انفعالات شیمیایی در آرد گاهی موجب هیدرولیز چربیهای موجود در آرد و تولید اسیدهای چرب در آن می شود و یا فعالیت میکروارگانیسم ها و تولید مواد اسیدی می گردد که باعث طعم و بوی نامطبوع در آرد می گردند که کنترل آن آزمایش اسیدیته نامیده می شود که از نظر فساد ماده غذایی و غیر قابل مصرف بودن مهم و حائز اهمیت است .
تعیین عدد اسیدیته غلات :
( روش مرجع استاندارد شماره 103 آرد گندم اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران )
الف / لوازم مورد نیاز
1ـ بشر 100 میلی لیتری
2ـ ارلن مایر 100 میلی لیتری
3ـ پیپت ژوژه 25 و 50 میلی لیتری
4ـ بورت 25 الی 50 سی سی
5ـ قیف و کاغذ صافی
ب / مواد مورد نیاز
1ـ الکل اتیلیک 67 درصد خنثی شده
2ـ محلول فنل فتالئین (محلول 3 درصد الکل )
3 ـ هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال
ج / روش کار
1ـ مقدار 30 گرم نمونه را خرد کرده بطوریکه 90 درصد آن از الک یک میلی متری عبور نماید .
2ـ 10 گرم از نمونه خرد شده را در ارلن مایر 125 میلی لیتری ریخته و 50 میلی لیتر الکل اتیلیک 67 درصد به آن افزوده درب آن را گذاشته و با بهم زن برقی بمدت 5 دقیقه و یا با دست بمدت 15 دقیقه بهم بزنید .
3ـ محلول را مدتی ساکن گذاشته تا مواد نشست کرده سپس از صافی عبور دهید . در طول عمل صاف کردن شیشه ساعت را روی قیف قرار داده تا از تبخیر الکل جلوگیری شود .
4ـ 25 میلی لیتر محلول صاف شده را در یک ارلن مایر cc100 ریخته و 3 قطره محلول فنل فتالئین 3 درصد به آن افزوده و با محلول 1/0 نرمال هیدروکسید سدیم تیتر نمائید . با ظاهر شدن رنگ صورتی عمل تیتراسیون را متوقف نموده و مقدار سود مصرفی را یادداشت نمائید .
د / محاسبات
2× میلی لیتر هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال = عدد اسیدیته
ضریب اشتباه
چنانچه عدد اسیدیته تا 3 باشد . اختلاف بین دو تکرار تا 2/0 واحد مجاز بوده و چنانچه عدد اسیدیته بیش از 3 باشد اختلاف و تکرار تا 3/0 واحد مجاز میباشد .
