استاندارد ملی ایران شماره3248
دانستن تغییرات ویسکوزیته نشاسته گندم و چاودار آماس کرده و ژلاتینی شدن آن برای تشکیل مغز محصولات پخته شده نظیر نان بسیار مهم است.
ویسکوزیته خمیر نشاسته باید در حدی باشد که خمیر بتواند در اثر گازهای موجود در آن هنگام پخت انبساط حاصل کند و در عین حال ساختمان و ترکیب آن حفظ گردد. همچنین از روی ویسکوزیته ماکزیمم می توان به فعالیت آنزیماتیک آرد گندم، چاودار یا دانه های آنها پی برد و هر اندازه ویسکوزیته ماکزیمم بالاتر باشد فعالیت آنزیماتیک پایین تر بوده و یا بالعکس.
آمیلوگراف نوعی ویسکوزیمتر ثبات است که تغییرات ویسکوزیته در اثر حرارت را مشخص و به صورت منحنی رسم می نماید.
ویسکوزیته عبارتست از مقاومتی که مواد سیال در مقابل جاری شدن از خود نشان می دهد که این مقاومت مربوط به نیروهای اصطکاک و چسبندگی بین مولکولها می باشد.
ژلاتینه شدن عبارت است از تغییرات نشاسته در اثر حرارت و جذب آب و تبدیل آن به ماده کلوئیدی ژله مانند. دمای ژلاتینه شدن عبارتست از دمایی که در آن نشاسته ژلاتینی میشود.
فعالیت آنزیماتیک عبارتست از میزان تأثیر آلفا آمیلاز بر روی تغییرات زمان ژلاتینه شدن آرد و نشاسته.
روش کار:
ظرف آمیلوگراف را در جای خود قرار دهید. دمای شروع کار 25 درجه سلسیوس است. قلم ثبات را آماده نموده و آنرا روی خط صفر کاغذ قرار دهید.
80 گرم نمونه را در ظرف مخصوص برای مخلوط کردن بریزید.100 میلی لیتر آب از بورت به آن بیفزائید و با کاردک مدت 20 ثانیه مخلوط را بهم بزنید تا سوسپانسیون یکنواختی بدست آید. عمل بهم زدن را با استفاده از آب (در4 مرحله) ادامه دهید تا تقریباً 100 میلی لیتر آب در بورت باقی بماند و اطمینان حاصل نمائید که سوسپانسیون عاری از قطعات خمیر چسبیده بهم باشد. سپس آنرا داخل ظرف بریزید. این عملیات باید کمتر از 2 دقیقه انجام شود.
دستگاه را روشن کنید و تایمر را روی زمان مناسب قرار دهید. (گندم و آرد گندم 45-40 دقیقه ). آزمایش را ادامه دهید تا منحنی به نقطه ماکزیمم برسد و شروع به پایین آمدن نماید. سپس دستگاه را خاموش نمایید. از روی منحنی آمیلوگراف می توان دو فاکتور را تعیین نمود.
الف- ویسکوزیته ماکزیمم در حالت ژلاتینه شدن بر حسب واحد آمیلـوگـراف که از روی منحنـی مشخص می شود.
ب- دمایی که در آن ویسکوزیته در حالت ژلاتینی شدن به حداکثر خود می رسد. این دما از روی زمان رسیدن منحنی به نقطه ماکزیمم و دمای شروع کار دستگاه بدست می آید.
یعنی: دمای شروع کار +5/1*T= دمای زمان رسیدن ویسکوزیته
T = زمان رسیدن منحنی به نقطه ماکزیمم
از روی اطلاعات بدست آمده فوق می توان اطلاعاتی در مورد خصوصیات و تغییرات حالت خمیر در مرحله اول پخت بدست آورد.
