واژه پاستا در واقع ریشه ایتالیایی واژه خمیر است که از افزودنیهای معمول و اساسی آب و آرد گندم یا سمولینا تهیه میشود. این واژه برای دستهای از محصولات همچون ماکارونی، اسپاگتی و نودلها به کار رفته است.
با یادگیری از گزارشات آماده مسیر را کوتاه تر کنید.
بایگانی
- ارديبهشت ۱۴۰۰ (۱)
- فروردين ۱۴۰۰ (۱)
- اسفند ۱۳۹۹ (۸)
- فروردين ۱۳۹۶ (۱۳)
- اسفند ۱۳۹۵ (۳۲)
- بهمن ۱۳۹۵ (۳۲)
- دی ۱۳۹۵ (۶۰)
- آذر ۱۳۹۵ (۹۷)
- آبان ۱۳۹۵ (۲۷)
آخرین مطالب
پربیننده ترین مطالب
پیوندها
در اوائل قرن 15، ازبورن پروتئینهای گندم را بر اساس قابلیت انحلال آنهادر حلالهای مختلف تقسیمبندی کرد: آلبومین محلول در آب، گلوبولینها محلول در نمک طعام، گلیادین محلول در الکل اتیلیک، گلوتنین محلول در اسید استیک و بخش باقیماندهای از گلوتنین که در کلرور جیوه و بتا مرکاپتو اتانول قابل حل است. آلبومین و گلوبولین بیشتر در گیاهک و پوسته وجود دارند و از پروتئینهای غیر ذخیرهای محسوب میشوند. گلیادین و گلوتنین که رویهم گلوتن[1] (مشتق از کلمه glu به معنای چسب و ایجاد حالت چسبندگی در خمیر) را تشکیل میدهند، قسمت عمده پروتئینهای آندوسپرم هستند که حدود 80% پروتئینهای آندوسپرم (گلوتنینها حدود 50% و گلیادینها حدود 30%) را شامل میشوند (گرامی، 1372). این گروه از پروتئینها، بیشترین تاثیر را بر خصوصیات قدرت و الاستیسیته خمیر میگذارند. به طور کلی ترکیب پلیپپتیدی گلوتنین، گلیادین و لیپید، بعنوان ماده ویسکوالاستیک برجای مانده پس از زدودن نشاسته ازخمیر (طی فرآیند شستن خمیر) شناخته میشود که گلوتن نام دارد.
پروتئینهای دانه گندم را میتوان بر اساس وزن مولکولی هم طبقهبندی کرد: گلوتنینها پروتئینهای پلیمری هستند که زیر واحدهای آنها بوسیله پیوندهای دیسولفیدی بینمولکولی و درونمولکولی به یکدیگر متصل میشوند و به خمیر حالت کشسانی میدهند. وزن مولکولی این گروه از پروتئینها از صد هزار تا چند میلیون دالتون میرسد.
گروه دیگری از پروتئینهای گلوتن، گلیادینها هستند که وزن مولکولی آنها25000 تا 75000 دالتون است. آنها فقط دارای باندهای دیسولفیدی درون مولکولی هستند و به وسیله نیروهای غیرکووالانسی با پلیمر گلوتن پیوند دارند. این گروه از پروتئینها بر اساس تحرکشان در الکتروفورز با ژل پلی اکریل آمید به چهار گروه α، β، γ و d تقسیمبندی میشوند
معیارهای کیفی عمومی و مشترکی که اغلب برای ارزیابی کیفی سمولینا مورد استفاده قرار میگیرند عبارتند از :
مراحل آسیاب کردن گندم دوروم جهت بهدست آوردن سمولینا به طور عمده شامل مراحل تمیز کردن گندم، متعادل کردن یا واجد شرایط کردن[1]، آسیاب کردن و خالص سازی[2] میباشد. عملیات تمیز کردن گندم دوروم از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد، زیرا یکی از خصوصیات بسیار مهم سمولینای گندم دوروم رنگ زرد کهربایی آن میباشد. وجود هرگونه ناخالصی در گندم قبل از فرایند آسیاب کردن، رنگ مطلوب آن را به مقدار قابل ملاحظهای زایل میکند.
سمولینا ماده اولیه اصلی در تولید فراوردههای پاستا میباشد. سمولینا ذرات آندوسپرم حاصل از گندمهای سخت از نوع دوروم به رنگ زرد کهربایی میباشد (Hummel, 1966). لغت سمولینا از واژه ایتالیایی semola و معادل آن semoule گرفته شده است. فرآوردههای پاستا حاصل از این ماده اولیه در مقایسه با پاستاهایی که از آندوسپرم گندمهای سخت یا نرم معمولی بدست میآیند، رنگ زردتری داشته و موقع پخت چسبندگی و حالت کشسانی کمتری دارند. بر طبق قوانین و استانداردهای فرانسه و ایتالیا، برای تولید فرآوردههای پاستا باید از سمولینا یا آرد حاصل از گندم دوروم به عنوان ماده اولیه استفاده نمود و این ماده برای تولید محصولاتی با کیفیت بالا ترجیح داده میشود. اما در مواردی نیز به دلیل کمبود گندم دوروم، قیمت تمام شده بالای محصول نهایی و مسائل اقتصادی دیگر، از فارینا یا آرد حاصل از گندمهای معمولی بهتنهایی و یا به صورت مخلوط با سمولینا و آرد گندم دوروم استفاده میشود که در این صورت رنگ وخصوصیات کیفی محصول نهایی تحتتاثیر قرار خواهد گرفت.
طبق تعریف، سمولینا به ذرات درشت دانه شکری[1] آندوسپرم تصفیه شده (خالصسازی شده) گندم دوروم اطلاق می شود که از الکی با منافذ 86/0 میلیمتر (الک شماره 20 استاندارد آمریکایی) کاملا عبور کرده و کمتر از سه درصد ذرات روی الک با منافذ 14/0 میلیمتر (الک شماره 100 استاندارد امریکایی) باقی بماند. در واقع اندازه ذرات آن باید طوری باشد که ما بین محدوده فوق قرار گیرد.
گندم دوروم با نام علمی Triticum turgidum var: durum از خانواده Poaceae، تکلپهای، یک ساله و روز بلند است. این محصول حدود 10درصد تولید گندم جهان را به خود اختصاص داده و در حدود 20 تا 25 درصد بیشتر از گندم معمولی قیمت دارد. گندم دوروم یک ماده اولیه مناسب و بیهمتا برای تولید فراوردههای پاستا محسوب میشود. این گندم جزو گندمهای خیلی سخت طبقهبندی شده و دارای آندوسپرم سخت و شیشهای بوده و در برابر خرد شدن مقاوم است و به همین دلیل برای تولید سمولینا مورد استفاده قرار میگیرد. گندمهای دوروم در آب و هوای مناطق نیمهخشک سازگاری بیشتری نسبت به گندمهای معمولی دارند در نتیجه سطح کشت آن بیشتر در نواحی نیمه خشک جهان از جمله ایتالیا، فرانسه، افغانستان، الجزایر، آرژانتین، استرالیا و کانادا گسترده شدهاست.
جزوه اصول و روشهای نگهداری مواد غذایی
دکتر حمید بهادر قدوسی
دانشگاه مشهد
رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات 195
فایل PDF
جزوه فوق العاده کامل و مناسب کنکور ارشد و دکترا
جهت دانلود به سایت زیر مراجعه نمایید.
دریافت