گندم دوروم با نام علمی Triticum turgidum var: durum از خانواده Poaceae، تکلپهای، یک ساله و روز بلند است. این محصول حدود 10درصد تولید گندم جهان را به خود اختصاص داده و در حدود 20 تا 25 درصد بیشتر از گندم معمولی قیمت دارد. گندم دوروم یک ماده اولیه مناسب و بیهمتا برای تولید فراوردههای پاستا محسوب میشود. این گندم جزو گندمهای خیلی سخت طبقهبندی شده و دارای آندوسپرم سخت و شیشهای بوده و در برابر خرد شدن مقاوم است و به همین دلیل برای تولید سمولینا مورد استفاده قرار میگیرد. گندمهای دوروم در آب و هوای مناطق نیمهخشک سازگاری بیشتری نسبت به گندمهای معمولی دارند در نتیجه سطح کشت آن بیشتر در نواحی نیمه خشک جهان از جمله ایتالیا، فرانسه، افغانستان، الجزایر، آرژانتین، استرالیا و کانادا گسترده شدهاست.
سابقه کشت گندم دوروم در ایران از زمانهای قدیم وجود داشته است، بطوریکه در مناطق شمالغربی و جنوب کشور گندمهای با نام محلی شاهیوند، قلاوندی، سیاهرشک، شوماله، قناری و زردک کشت میشدهاند. علاوه بر این سالانه مقادیری گندم دوروم نیز به کشور وارد میشود.
دانه گندم تریتیکوم دوروم نسبت به گندم تریتیکوم آئستیووم (گندم معمولی یا گندم نان) که کوچک و بیضی شکل میباشد، بزرگتر و کشیدهتر است. آندوسپرم گندم دوروم سختی خاصی دارد به طوری که در اثر آسیاب کردن آن سمولینای زبر و زرد رنگی تولید میشود. اما گندم معمولی (گندم نان) با آندوسپرم آردی و نشاستهای به راحتی خرد میشود. کیفیت گندم دوروم در تولید فراوردههای خمیری از اهمیت بهسزایی برخوردار است. مهمترین عوامل مورد نظر عبارتند از بررسی ظاهری، وزن واحد حجم[1]، نقاط سیاه[2]، شیشهای بودن، دانههای جوانهزده، آلودگی با سایر گندمها و کیفیت و کمیت پروتئین. شاید مهمترین شاخص برای تولید فراورده پاستا مناسب، کیفیت و مقدار پروتئین گندم دوروم باشد، از اینرو شاخص مزبور اغلب بخشی از شناسایی گندم را تشکیل میدهد. در کنار مقدار پروتئین، ویژگی عملکردی پروتئینهای گلوتن، بیشترین اهمیت را دارند، زیرا استحکام گلوتن موجب بهبود کیفیت محصول نهایی پخته میشود.
