سمولینا ماده اولیه اصلی در تولید فراوردههای پاستا میباشد. سمولینا ذرات آندوسپرم حاصل از گندمهای سخت از نوع دوروم به رنگ زرد کهربایی میباشد (Hummel, 1966). لغت سمولینا از واژه ایتالیایی semola و معادل آن semoule گرفته شده است. فرآوردههای پاستا حاصل از این ماده اولیه در مقایسه با پاستاهایی که از آندوسپرم گندمهای سخت یا نرم معمولی بدست میآیند، رنگ زردتری داشته و موقع پخت چسبندگی و حالت کشسانی کمتری دارند. بر طبق قوانین و استانداردهای فرانسه و ایتالیا، برای تولید فرآوردههای پاستا باید از سمولینا یا آرد حاصل از گندم دوروم به عنوان ماده اولیه استفاده نمود و این ماده برای تولید محصولاتی با کیفیت بالا ترجیح داده میشود. اما در مواردی نیز به دلیل کمبود گندم دوروم، قیمت تمام شده بالای محصول نهایی و مسائل اقتصادی دیگر، از فارینا یا آرد حاصل از گندمهای معمولی بهتنهایی و یا به صورت مخلوط با سمولینا و آرد گندم دوروم استفاده میشود که در این صورت رنگ وخصوصیات کیفی محصول نهایی تحتتاثیر قرار خواهد گرفت.
طبق تعریف، سمولینا به ذرات درشت دانه شکری[1] آندوسپرم تصفیه شده (خالصسازی شده) گندم دوروم اطلاق می شود که از الکی با منافذ 86/0 میلیمتر (الک شماره 20 استاندارد آمریکایی) کاملا عبور کرده و کمتر از سه درصد ذرات روی الک با منافذ 14/0 میلیمتر (الک شماره 100 استاندارد امریکایی) باقی بماند. در واقع اندازه ذرات آن باید طوری باشد که ما بین محدوده فوق قرار گیرد.
