مراحل آسیاب کردن گندم دوروم جهت بهدست آوردن سمولینا به طور عمده شامل مراحل تمیز کردن گندم، متعادل کردن یا واجد شرایط کردن[1]، آسیاب کردن و خالص سازی[2] میباشد. عملیات تمیز کردن گندم دوروم از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد، زیرا یکی از خصوصیات بسیار مهم سمولینای گندم دوروم رنگ زرد کهربایی آن میباشد. وجود هرگونه ناخالصی در گندم قبل از فرایند آسیاب کردن، رنگ مطلوب آن را به مقدار قابل ملاحظهای زایل میکند.
در فرآیند متعادل کردن یا واجد شرایط کردن رطوبت گندم طی دو مرحله تا حدود 5/16 درصد افزایش داده میشود. طی این فرایند پوسته گندم سفت شده و جداسازی آن از آندوسپرم به سهولت صورت میگیرد. بعد ار عملیات خرد کردن، مخلوط خردشده برای جداسازی ذرات پوسته وارد ماشینهای خالصکننده یا پیوریفایر میشود. در این ماشینها علاوه بر جداسازی ذرات پوسته از آندوسپرم خرد شده، عمل درجهبندی ذرات نیز صورت میگیرد. لذا تعداد این ماشینها در سیستم آسیاب گندم دوروم افزایش مییابد تا ذرات سمولینای حاصله از لحاظ اندازه ذرات، توزیع یکنواختی داشته باشد که این امر روی کیفیت نهایی تاثیر بهسزایی دارد.
در سیستم آسیاب گندم دوروم علاوه بر غلتکهای خردکننده معمولی، تعدادی غلتک موسوم به غلتکهای خراشنده[3] وجود دارد. این غلتکها در آسیاب گندمهای معمولی، به صورت کنارگذر قرار داشته و در موارد خاص مثلا عدم واجد شرایط کردن صحیح و یا نرم بودن گندمها که میزان چسبیدگی پوسته به آندوسپرم زیاد است مورد استفاده قرار میگیرند. اما در واحدهای آسیاب گندم دوروم غلتکهای خراشنده در جریان اصلی سامانه آسیاب قرار داشته و عمل جداسازی ذرات سبوس چسبیده به آندوسپرم را تا حد ممکن انجام میدهند. در مرحله آخر باز ماشینهای پیوریفایر وجود دارند که مرحله خالصسازی نهایی روی سمولینا را انجام داده ومحصولی با اندازه ذرات کاملا یکنواخت تولید میکنند. در آسیاب دوروم معمولا غلتکهای نرمکننده [4] وجود نداشته و به جای آنها از غلتکهای خراشنده استفاده میشود.
در کل سیستم آسیاب کردن گندم دوروم دارای شش تا هفت غلتک خردکننده، 15 پیوریفایر و فاقد غلتک نرمکننده است. طی فرآیند آسیاب کردن گندم برای تولید پاستا بایستی از آسیبدیدگی نشاسته جلوگیری شود، زیرا در غیر اینصورت آسیب نشاسته موجب نشت آمیلوز به هنگام پخت از رشتهها شده و در نتیجه مقدار نشاسته در آب پخت افزایش مییابد و این عمل موجب بههم چسبیدن رشتهها میشود، به همین جهت تعداد غلتکهای خردکننده در سیستم افزایش داده میشود.
