اندازه گیری نمک

         اندازه گیری نمک ( سدیم کلراید ) برای کنترل نمک افزوده شده در نان اهمیت دارد .

 

تعیین میزان نمک ( استاندارد ملی ایران شماره 2338 )

روش ذکر شده جهت اندازه گیری نمک در نان های حجیم و نیمه حجیم کاربرد دارد . 

اندازه گیری چربی غلات، آرد

    چربی به مجموع چربی های ساده یا تری گلیسرید و اسیدهای چربی اطلاق می شود که به میزان جزئی در قسمت جوانه گندم قرار دارد و در اثر عملیات آسیابانی همراه با سبوس جدا می شود و باقیمانده آن به میزان ناچیز در آرد باقی می ماند که در اثر ماندگاری اکسید نشده و بوی نامطبوع یا کهنگی را ایجاد می کند .

اهمیت اندازه گیری آن خصوصا" در مواردی که آرد به مدت طولانی و در شرایط نامناسب انبار گردیده حائز اهمیت است .

 

اندازه گیری اسیدیته آرد

    فعل و انفعالات شیمیایی در آرد گاهی موجب هیدرولیز چربیهای موجود در آرد و تولید اسیدهای چرب  در آن می شود و یا فعالیت میکروارگانیسم ها و تولید مواد اسیدی می گردد که باعث طعم و بوی نامطبوع در آرد می گردند که کنترل آن آزمایش اسیدیته نامیده می شود که از نظر فساد ماده غذایی و غیر قابل مصرف بودن مهم و حائز اهمیت است .

 

تعیین عدد اسیدیته غلات :

( روش مرجع استاندارد شماره 103 آرد گندم اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران )

الف / لوازم مورد نیاز

1ـ بشر 100 میلی لیتری

2ـ ارلن مایر 100 میلی لیتری

3ـ پیپت ژوژه 25 و 50 میلی لیتری

4ـ بورت 25 الی 50 سی سی

5ـ قیف و کاغذ صافی

ب / مواد مورد نیاز

1ـ الکل اتیلیک 67 درصد خنثی شده

2ـ محلول فنل فتالئین (محلول 3 درصد الکل )

3 ـ هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال

ج / روش کار

1ـ مقدار 30 گرم نمونه را خرد کرده بطوریکه 90 درصد آن از الک یک میلی متری عبور نماید .

2ـ 10 گرم از نمونه خرد شده را در ارلن مایر 125 میلی لیتری ریخته و 50 میلی لیتر الکل اتیلیک 67 درصد به آن افزوده درب آن را گذاشته و با بهم زن برقی بمدت 5 دقیقه و یا با دست بمدت 15 دقیقه بهم بزنید .

3ـ محلول را مدتی ساکن گذاشته تا مواد نشست کرده سپس از صافی عبور دهید . در طول عمل صاف کردن شیشه ساعت را روی قیف قرار داده تا از تبخیر الکل جلوگیری شود .

4ـ 25 میلی لیتر محلول صاف شده را در یک ارلن مایر cc100 ریخته و 3 قطره محلول فنل فتالئین 3 درصد به آن افزوده و با محلول 1/0 نرمال هیدروکسید سدیم تیتر نمائید . با ظاهر شدن رنگ صورتی عمل تیتراسیون را متوقف نموده و مقدار سود مصرفی را یادداشت نمائید .

د / محاسبات

2× میلی لیتر هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال = عدد اسیدیته

ضریب اشتباه

چنانچه عدد اسیدیته تا 3 باشد . اختلاف بین دو تکرار تا 2/0 واحد مجاز بوده و چنانچه عدد اسیدیته بیش از 3 باشد اختلاف و تکرار تا 3/0 واحد مجاز میباشد . 

اندازه گیری PH غلات، آرد

    آزمایش PH یک آزمایش سریع برای کنترل کهنگی آرد می باشد و یا برای کنترل افزودنیهای مثل جوش شیرین در نان استفاده می شود . در حالت عادی PH حدود 2/6-1/6 است ، اما چنانچه آرد فاسد شده باشد  PH آن کم میشود .

 

روش اندازه گیری PH : ( استاندارد ملی ایران شماره 37 )

الف /  وسایل مورد نیاز

1- دستگاه PH متر

ب / روش کار

10 گرم نمونه را با 100 میلی لیتر آب مقطر تازه جوشیده شده کاملا مخلوط نموده بگذارید ته نشین گردد سپس بدون صاف کردن PH محلول فوقانی را وسیله PH متر الکتریکی که قبلا با توجه به PH محلول با محلول بافر تنظیم شده است تعیین نمائید . 

ادازه گیری خاکستر نامحلول در اسید غلات، آرد

    مواد معدنی همراه گندم که در عملیات بوجاری جدا نشده و وارد آرد می شود را می توان با اندازه گیری خاکستر نامحلول در اسید تعیین کرد و با اندازه گیری آن می توان به کیفیت بوجاری کارخانجات آرد پی برد .

 

روش اندازه گیری خاکستر نامحلول در اسید :

( روش مرجع  David Pearson The Chemical Analysis of  Foods )

الف/ روش کار

بوته چینی را داخل یک بشر 200 میلی لیتری قرار دهید و به خاکستر حاصل ، 3 تا 4 سانتیمتر مکعب اسید کلریدریک در حدود ده نرمال اضافه کرده و آن را روی حمام بخار تبخیر کنید و سپس آن را مدت یکساعت دیگر نیز حرارت دهد .

سپس 25 سانتی متر مکعب اسید کلریدریک دو نرمال به آن افزوده و به مدت 45 دقیقه آن را روی حمام بخار حرارت داده و سپس از روی یک کاغذ صافی بدون خاکستر فشرده عبور دهید و باقی مانده مواد در بشر و بوته چینی را چندین نوبت با آب مقطر داغ بشویید و به کاغذ صافی منتقل نمائید ، سپس کاغذ صافی را چندین مرتبه بوسیله آب داغ بشویید تا آب خروجی اسیدی نباشد سپس آن را به بوته اولیه منتقل کرده و بوته را روی شعله یا بک آزمایشگاهی زیر هود به آرامی بسوزانید تا دود آن محو شود و در حرارت 550 تا 600 درجه سانتیگراد بسوزانید و پس از سرد کردن در دسیکاتور آن توزین کنید . وزن مواد باقی مانده در بوته مقدار خاکستر غیر محلول در اسید را نشان می دهد .

ب / محاسبات

100×	وزن مواد باقی مانده در بوته	= درصد خاکستر غیرمحلول در اسید
	وزن نمونه خشک اولیه

 

 

اندازه گیری خاکستر غلات، آرد

    خاکستر به مجموعه مواد معدنی اطلاق می شود که بیشتر در لایه های بیرونی دانه غلات انباشته گردیده است و غالبا" در عملیات آسیابانی از گندم جدا می شود

میزان خاکستر به درجه استخراج واریته گندم و زمان کشت گندم و نوع دانه گندم بستگی دارد .

با توجه به اینکه برای هر نوع محصول آردی با درجه استخراج متفاوت و در نتیجه خاکستر متفاوتی مورد نیاز است تعیین و اندازه گیری آن حائز اهمیت می باشد .

 

روش تعیین خاکستر  ( روش مرجع AACC 08-01 )

الف / وسائل مورد نیاز

1ـ کوره الکتریکی

2ـ ظرف مخصوص خاکستر (کروزه )

3ـ دسیکاتور

4ـ اجاق گاز یا وسیله تولید شعله

5ـ انبرک آزمایشگاهی

ب / روش کار

1ـ ظرف خاکستر خشک و تمیز را به مدت یک ساعت در کوره 550-600 درجه سانتیگراد حرارت داده و در دسیکاتور خنک کنید .

2ـ مقدار 2 تا 3 گرم نمونه آرد با گندم خرد شده را در ظرف مخصوص خاکستر وزن نمائید .

3ـ کروزه یا ظرف مخصوص خاکستر را روی شعله یا بک آزمایشگاهی زیر هود به آرامی بسوزانید تا دود آن محو شود .

4ـ ظرف حاوی نمونه را به مدت 6 ساعت در کوره الکتریکی در 550 تا 600 درجه سانتیگراد حرارت دهید تا خاکستر روشنی تشکیل گردد .

5ـ ظرف را در دسیکاتور قرار داده تا خنک گردد و سپس وزن نمائید .

ج / محاسبات :

100×	گرم وزن خاکستر	= درصد خاکستر
	گرم وزن نمونه

 

 

 

 

توضیح: وزن نمونه ، منظور وزن نمونه ماده خشک است که درصد خاکستر براساس ماده خشک محاسبه       می شود.

تبصره :

در این آزمایش ضروری است رطوبت نمونه همزمان اندازه گیری و سپس در محاسبه دخالت داده شود تا میزان خاکستر بر حسب ماده خشک بدست آید .

اندازه گیری پروتئین غلات، آرد

    پروتئین مهمترین ماده غذایی که نقش آن در فعالیتهای حیاتی مهم و اثر گذار است ، پروتئین گندم حاوی اسید آمینه های ضروری بدن است و بخش مهم و قابل توجهی از پروتئین مورد نیاز بدن خصوصا" در اقشار کم درآمد را بدلیل پایین بودن قیمت آن در مقایسه با پروتئین منشاء حیوانی تأمین می نماید .

از آنجائیکه پروتئین گندم بین 6 تا 20 درصد متغیر است که به عوامل نژادی و محیطی بستگی دارد ، تعیین میزان کمیت و کیفیت آن حائز اهمیت است زیرا برای تهیه هر محصول آردی با پروتئین معینی مورد نیاز است ، در صورتی که آردی با پروتئین مناسب برای هر محصول تهیه گردد از چنین آردی خمیر مرغوبی حاصل می شود که عملیات بعدی به آسانی بر روی آن انجام می شود .

 

روش تعیین پروتئین  ( روش مرجع ICC 150-1 )

الف / وسائل مورد نیاز

1ـ دستگاه هضم و تقطیر گرهارد

2ـ ارلن مایر 125 میلی لیتری

3ـ بورت با درجه بندی 1/0 میلی لیتری اتوماتیک

ب / محلولها و مواد مورد نیاز

1ـ اسید سولفوریک غلیظ

2ـ کاتالیزر:

مقدار 96 گرم سولفات پتاسیم ، 5/3 گرم سولفات مس و 5/0 گرم اکسید سلینیوم را مخلوط نمایید.

3ـ محلول هیدروکسید سدیم 35 درصد

4ـ محلول 1/0 نرمال اسید سولفوریک

5ـ معرف:

مقدار 250/0 گرم متیل رد و 166/0 گرم متیلن بلو را در 100 میلی لیتر الکل اتیلیک حل نمایید.

6ـ 20 گرم اسید بوریک ( کریستال ) و 2 ملی لیتر محلول معرف را در یک بالن 1000 میلی لیتری ریخته با آب مقطر به حجم برسانید . ( حل کردن اسید بوریک در آب احتیاج به مقداری حرارت دارد ) .

ج / روش کار

1- یک گرم از نمونه را وزن نموده و داخل تیوپ های مخصوص دستگاه بریزید .

2- 4-3 گرم از کاتالیزور را به تیوپ ها بیافزایید .

3- 20 میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ (96% ) را به تیوپها اضافه نمایید .

4- تیوپها را داخل دستگاه هضم با دمای 400 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت قرار دهید .

5- بعد از 2 ساعت دستگاه هضم را خاموش کرده و تیوپها را در جای سردی بگذراید تا خنک گردد .

6- دستگاه تقطیر را روشن کنید و در ابتدا توسط برنامه شستشو دستگاه را شستشو دهید .

7- بعد از شستشوی دستگاه برنامه کار را به دستگاه بدهید .

8- داخل ارلن مایر 50 میلی لیتر محلول اسید بوریک 2% ریخته و ارلن مایر را در دستگاه قرار دهید .

9- تیوپها را نیز داخل دستگاه تقطیر قرار داده و دستگاه را روی برنامه شستشو قرارداده و دستگاه را روشن کنید .

10-      بعد از اتمام کار دستگاه ارلن مایر را از داخل دستگاه خارج کرده و محتویات ارلن مایر را با اسید سولفوریک 1/0 نرمال استاندارد تیتر نمائید . خاتمه عمل تیتراسیون زمانی است که رنگ سبز محلول به رنگ بنفش اولیه برگردد . مقدار اسید سولفوریک  نرمال مصرف شده را در این مرحله یادداشت نمایید

11-     آزمایشات حتما باید در دو تکرار صورت گیرد . همزمان با نمونه آزمایش نمونه شاهد نیز باید تهیه شده و تمام مراحل فوق عینا برای شاهد تکرار شود .

 

د / محاسبات :

مقدار درصد پروتئین موجود در نمونه را با فرمول زیر محاسبه می نمایند :

7/5×14×1/0×100× (A-B)	= درصد پروتئین
1000

 

 

 

 

 

A = میلی لیتر اسید سولفوریک مصرفی برای نمونه

B= میلی لیتر اسید سولفوریک مصرفی برای نمونه شاهد (بلانک)

تبصره :

همزمان با اندازه گیری پروتئین رطوبت نمونه هم باید اندازه گیری شود و در هنگام محاسبه با دخالت دادن میزان رطوبت درصد پروتئین بر حسب ماده خشک محاسبه می شود .

اندازه گیری رطوبت غلات، آرد

رطوبت یکی از عوامل مؤثر در کیفیت ، مدت زمان نگهداری و عامل مهم آلودگی گندم و آرد می باشد .

افزایش رطوبت موجب کاهش ماده خشک در نتیجه کاهش بازدهی آرد ، افزایش احتمال آلودگی به میکروارگانیسم ها و کاهش مدت زمان نگهداری محصول می گردد .

در نقاط خشکی مانند ایران رطوبت گندم معمولا" در حدود 8 درصد و در نقاط مرطوب در حدود 14- 13 درصد می باشد . با توجه به عوامل ذکر شده اندازه گیری رطوبت از نظر اقتصادی و بهداشتی حائز اهمیت است .

 

روش تعیین رطوبت   (روش مرجع AACC 44-14A )

الف / وسائل مورد نیاز                                                                

1ـ ظرف شیشه ای یا آلومینیومی

2ـ انبرک آزمایشگاهی                                                        

3ـ دسیکاتور

4ـ اون مجهز به تهویه

5ـ ترازو با حساسیت 01/0 گرم

6ـ هاون چینی یا آسیاب کوچک

ب / روش کار

1ـ ظرف نمونه را به مدت 30 دقیقه در آون 130 درجه سانتی گراد حرارت داده سپس به وسیله انبرک در دسیکاتور قرار داده تا خنک گردد .

2ـ مقدار 30 تا 40 گرم نمونه را در آسیاب خرد نمائید به طوریکه ابعاد ذرات آن بین 8/0 تا 1 میلی متر باشد .

3ـ ظرف نمونه به کمک انبرک در ترازو گذاشته توزین نموده و مقدار 3 تا 5 گرم از نمونه خرد شده را در آن وزن کنید.

4ـ ظرف حاوی نمونه را در اون در حرارت 130 درجه سانتی گراد به مدت90 دقیقه حرارت دهید .

5ـ ظرف حاوی نمونه را بعد از خنک شدن در دسیکاتور با انبرک بر روی ترازو گذاشته توزین نمائید ، اختلاف وزن حاصل مقدار رطوبتی است که نمونه از دست داده است .

این آزمایش حداقل باید در دو تکرار انجام گردد و اختلاف رطوبت آنها نباید از 2/0 درصد تجاوز نماید . در غیر این صورت آزمایش غلط بوده باید تکرار گردد .

ج / محاسبات :

درصد رطوبت نمونه توسط فرمول زیر محاسبه می گردد :

100×	گرم رطوبت از دست داده شده	= درصد رطوبت
	وزن نمونه

 

 

 

 

 

 

 

 

 

چگونه برنج پلاستیکی را تشخیص دهیم؟

در سالهای اخیر خبرهای زیادی درباره تولید برنج های پلاستیکی شنیده ایم که نگرانی زیادی را به همراه داشته است، در این گزارش روش تشخیص برنج پلاستیکی از برنج طبیعی را یاد بگیرید.

به گزارش قدس آنلاین به نقل از العالم، چین یکی از بزرگترین تولید کنندگان برنج به شمار می رود؛ به گونه ای که برخی آمارهای جهانی نشان می دهد که این کشور سالانه 200 میلون تن برنج برداشت می کند، که رقم بزرگی به شمار می رود.

خبرگزاری اسپوتنیک روسیه تأکید کرد، چین مازاد تولید خود را به سایر مناطق جهان یا کشورهایی که نیاز به مقادیر زیادی برنج دارند، صادر می کند.

چین یکی از بزرگترین کشورهای صنعتی به شمار می رود که صنایع زیاد و بزرگی دارد و هر چیزی تولید می کند. برخی از کارخانه های چینی دانه های برنج را به طور کامل درست می کنند. این دانه ها از مخلوط نشاسته و پلاستیک ساخته می شود اما دانشمندان درباره خوردن این نوع برنج هشدار می دهند زیرا برای سلامتی انسان خطرناک است.

امروز قصد داریم تا به شما آموزش دهیم که چطور می توانید به شیوه های ساده در خانه و بدون نیاز به دستگاهها و تجهیزات پیشرفته، برنج پلاستیکی را از طبیعی تشخیص دهید.

روش اول: یک لیوان آب آماده کنید و مقدار اندکی برنج داخل آن بریزد، اگر دانه های برنج روی آب ایستاد، این وضعیت نشان می دهد که برنج سالم نیست و باید آن را دور بریزید.

روش دوم: مقدار اندکی برج را روی آتش بگذارید؛ اگر دید که به سرعت می سوزد و از آن بوی پلاستیک بلند می شود، این وضعیت نشان می دهد که برنج زیان آور است.

روش سوم: اگر می خواهید صد درصد مطمئن شوید که برنج شما طبیعی بوده و مصنوعی نیست باید مقدار اندکی از برنج پخته شده را در یک ظرف دربسته قرار داده و به مدت چند روز در یک محل گرم بگذارید. حال اگر برنج شما فاسد شد، این وضعیت نشان می دهد که این برنج تماما سالم و طبیعی است و هیچ گونه مواد صنعتی در آن بکار نرفته است اما اگر فاسد نشد؛ این نشان می دهد که درصد زیادی از آن را مواد صنعتی تشکیل می دهد.

 

پروپوزال چیست و در تنظیم آن چه نکاتی باید رعایت شود؟

مقدمه
طرح تحقیق، مهم ترین و اصلی ترین بخش یک کار تحقیقی و پژوهشی است، طرح تحقیق ( Proposal) اصل تحقیق نیست، بلکه طرح اولیه و طرح پیشنهادی تحقیق است، طرح تحقیق در واقع شبیه طرح اولیه و پیشنهادی یک ساختمان است که توسط ارشیتکت (پژوهشگر یا محقق) ارکان اصلی آن طراحی و محاسبه شده و به صورت نقشه و ماکت ساختمان در آمده است و چنانچه یک مهندس خبره ( استاد راهنما ) به آن نگاه کند، بتواند ساختمانی را ( پژوهشی را) که بر اساس این نقشه شکل می گیرد، از قبل برای خود تجسم کند. پژوهشگری که قصد تحقیق دارد، ابتدا باید برای پژوهش مورد نظر خود طرح تحقیق بنویسد. طرح تحقیق در واقع نقشه انجام تحقیق است و راهنمای محقق برای عملیاتی کردن و اجرای تحقیق است .
هر چند انتخاب موضوع و فرایند تهیه و تکمیل یک پروپوزال به راحتی و در مدت زمانی کوتاه انجام می شود، ولی باید توجه داشت که پروپوزال در واقع پیشنهادیه تحقیق بوده و به منزله نقشه های محاسباتی ساختمان است، لذا چنانچه با دقت و با محاسبات دقیق طراحی گردد، پژوهشگر در انجام مراحل بعدی با مشکل اساسی روبرو نخواهد شد. به عبارت دیگر چنانچه دانشجوئی عنوان پژوهش خود را درست انتخاب کرده باشد و تمامی ارکان و اجزاء پروپوزال به ویژه طرح مسئله، اهمیت و ارزش تحقیق، تاریخچه مطالعات، اهداف، سئوالات، فرضیه ها و روش و مراحل انجام تحقیق را به طور دقیق و کامل تهیه کرده باشد، در انجام پژوهش با مشکلاتی از جمله سر درگمی و ابهام روبرو نخواهد شد، به طوری که گفته می شود پژوهشگری که طرح تحقیق خود را به طور دقیق، روشن و کامل نوشته، به نظر می رسد بیش از 50 درصد رساله یا پایان نامه خود را تهیه کرده است