پروتئین مهمترین ماده غذایی که نقش آن در فعالیتهای حیاتی مهم و اثر گذار است ، پروتئین گندم حاوی اسید آمینه های ضروری بدن است و بخش مهم و قابل توجهی از پروتئین مورد نیاز بدن خصوصا" در اقشار کم درآمد را بدلیل پایین بودن قیمت آن در مقایسه با پروتئین منشاء حیوانی تأمین می نماید .
از آنجائیکه پروتئین گندم بین 6 تا 20 درصد متغیر است که به عوامل نژادی و محیطی بستگی دارد ، تعیین میزان کمیت و کیفیت آن حائز اهمیت است زیرا برای تهیه هر محصول آردی با پروتئین معینی مورد نیاز است ، در صورتی که آردی با پروتئین مناسب برای هر محصول تهیه گردد از چنین آردی خمیر مرغوبی حاصل می شود که عملیات بعدی به آسانی بر روی آن انجام می شود .
روش تعیین پروتئین ( روش مرجع ICC 150-1 )
الف / وسائل مورد نیاز
1ـ دستگاه هضم و تقطیر گرهارد
2ـ ارلن مایر 125 میلی لیتری
3ـ بورت با درجه بندی 1/0 میلی لیتری اتوماتیک
ب / محلولها و مواد مورد نیاز
1ـ اسید سولفوریک غلیظ
2ـ کاتالیزر:
مقدار 96 گرم سولفات پتاسیم ، 5/3 گرم سولفات مس و 5/0 گرم اکسید سلینیوم را مخلوط نمایید.
3ـ محلول هیدروکسید سدیم 35 درصد
4ـ محلول 1/0 نرمال اسید سولفوریک
5ـ معرف:
مقدار 250/0 گرم متیل رد و 166/0 گرم متیلن بلو را در 100 میلی لیتر الکل اتیلیک حل نمایید.
6ـ 20 گرم اسید بوریک ( کریستال ) و 2 ملی لیتر محلول معرف را در یک بالن 1000 میلی لیتری ریخته با آب مقطر به حجم برسانید . ( حل کردن اسید بوریک در آب احتیاج به مقداری حرارت دارد ) .
ج / روش کار
1- یک گرم از نمونه را وزن نموده و داخل تیوپ های مخصوص دستگاه بریزید .
2- 4-3 گرم از کاتالیزور را به تیوپ ها بیافزایید .
3- 20 میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ (96% ) را به تیوپها اضافه نمایید .
4- تیوپها را داخل دستگاه هضم با دمای 400 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت قرار دهید .
5- بعد از 2 ساعت دستگاه هضم را خاموش کرده و تیوپها را در جای سردی بگذراید تا خنک گردد .
6- دستگاه تقطیر را روشن کنید و در ابتدا توسط برنامه شستشو دستگاه را شستشو دهید .
7- بعد از شستشوی دستگاه برنامه کار را به دستگاه بدهید .
8- داخل ارلن مایر 50 میلی لیتر محلول اسید بوریک 2% ریخته و ارلن مایر را در دستگاه قرار دهید .
9- تیوپها را نیز داخل دستگاه تقطیر قرار داده و دستگاه را روی برنامه شستشو قرارداده و دستگاه را روشن کنید .
10- بعد از اتمام کار دستگاه ارلن مایر را از داخل دستگاه خارج کرده و محتویات ارلن مایر را با اسید سولفوریک 1/0 نرمال استاندارد تیتر نمائید . خاتمه عمل تیتراسیون زمانی است که رنگ سبز محلول به رنگ بنفش اولیه برگردد . مقدار اسید سولفوریک نرمال مصرف شده را در این مرحله یادداشت نمایید
11- آزمایشات حتما باید در دو تکرار صورت گیرد . همزمان با نمونه آزمایش نمونه شاهد نیز باید تهیه شده و تمام مراحل فوق عینا برای شاهد تکرار شود .
د / محاسبات :
مقدار درصد پروتئین موجود در نمونه را با فرمول زیر محاسبه می نمایند :
|
A = میلی لیتر اسید سولفوریک مصرفی برای نمونه
B= میلی لیتر اسید سولفوریک مصرفی برای نمونه شاهد (بلانک)
تبصره :
همزمان با اندازه گیری پروتئین رطوبت نمونه هم باید اندازه گیری شود و در هنگام محاسبه با دخالت دادن میزان رطوبت درصد پروتئین بر حسب ماده خشک محاسبه می شود .
