دفتر مرکزی این موسسه در کشور انگلستان و در شهر آکسفور قرار دارد. این پایگاه معتبرترین پایگاه علمی در موضوع علوم کشاورزی (مهندسی کشاورزی و اقتصاد کشاورزی)، علوم دامی، بیوتکنولوژی و بهداشت و سلامت جهانی است. در این پایگاه حدود 187000 مقاله در زمینه های یاد شده نمایه شده است. همچنین این پایگاه امکان دسترسی به 10 میلیون چکیده مقاله را در موضوعات گفته شده فراهم می سازد.
www.cabi.org/
دفتر مرکزی این پایگاه در کشور ایالات متحده و در ایالت نیوجرسی واقع است. انتشارات Wiley در سال 2010 میلادی با راه اندازی سرویس مبتنی بر وب خود با عنوان Online Library تعداد 1500 عنوان مجله علمی را نمایه نموده است. همچنین حدود 14000 عنوان کتاب نیز از منابع الکترونیکی و آنلاین این پایگاه به شمار می رود. منابع این پایگاه شاخه های مختلف علوم (فنی، پزشکی و...) را شامل می شود.
این پایگاه پس از Elsevier بزرگترین پایگاه علمی در جهان است که دفتر مرکزی آن در کشور آلمان قرار دارد. این پایگاه نیز دارای 1900 مجله علمی نمایه شده و 110000 عنوان کتاب در 26 شاخه مختلف علمی است.
:
پایگاه بزرگ Elsevier یکی از مهمترین پایگاه های نشر منابع دیجیتالی در حوزه های مختلف علوم است. دفتر اصلی این ناشر در کشور هلند قرار دارد. در پایگاه Elsevier حدود 2200 مجله علمی در شاخه های مختلف علوم نمایه شده است. همچنین بیش از 25000 عنوان کتاب در این پایگاه قرار دارد. این پایگاه سرویس های مبتنی بر وب متنوعی را ارائه می دهد که مهمترین آنها عبارتند از:
Scopus (اسکوپوس)
https://www.scopus.com/
Science Direct (ساینس دایرکت)
www.sciencedirect.com/
کازئین ماده سفیده ای اصلی شیر می باشد که در حدود % 2.9 در شیر وجود دارد و به طور کلی % 80 ماده سفیده ای شیر را تشکیل می دهد .
این ماده سفیده ای در مقابل دیاستاز و مواد شیمیایی ( اسید ) خیلی حساس می باشد یک مولکول کازئینات کلسیم با از دست دادن پروتئین آب پنیر به دو مولکول پاراکازئینات کلسیم تجزیه می شود . کلسی با پارا کازئین ته نشین می شود و قابل انحلال در آب نیست ولی پروتئین آب پنیر در آب حل می گردد .
این فسفو پروئید ماده اصلی برای تهیه پنیر است که می توان آنرا توسط مایه پنیر با اسید یا سانتریفوژ از شیر تفکیک کرد . نقطه ایزو الکتریک کازئین ) 4.6 ( PH می باشد .
کازئین مخلوطی از چند پروتئین است که مقدار آن در شیر بدون خامه 3 الی 4 درصد است و در اثر حرارت
80 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه از حالت طبیعی خارج می شود . کازئین را می توان توسط مایه پنیر منعقد کرد .
کازئین در شیر به صورت کازئینات کلسیم با حدود 1 / 55 درصد اکسید کلسیم وجود دارد و همین اکسید
کلسیم است که کازئین را در حالت کلوئیدی نگاه می دارد . علاوه بر آن آلبومین به عنوان کلوئید حافظ و
سیتراتها و فسفاتها در جلوگیسری از انعقاد مؤثر می باشند .
کازئین شیر گاو از مواد زیر تشکیل شده است :
% 53 / 5 کربن ˜% 7 / 13 هیدروژن ˜% 23 / 14اکسیژن ˜% 15 / 8 ازت ˜% 0 / 72 گوگرد ˜% 0 / 76 فسفر ˜کازئین از شیر بدون چربی تهیه می شود و حتی الامکان باید چربی، نمکها و لاکتوز در زمان انعقاد کازئین از شیر خارج گردند، زیرا در غیر اینصورت کیفیت کازئین و قابلیت نگهداری آن کاهش می یابد .
کازئین پروتئین غالب شیر بوده و % 80 از کل پروتئین موجود در شیر این حیوان را شامل می گردد . این
پروتئین با رنت یا اسید رسوب ایجاد می کند . لاکتوز و نمکها در زمان انعقاد کازئین به وسیله رنت به آن متصل می گردد .
انواع کازئین
کازئین رنت :
برای تهیه این نوع کازئین همانند سایر انواع کازئین از شیر بدون چربی استفاده می شود . وجود مقادیر کم چربی در کیفیت محصول تاثیر داشته و به این جهت استفاده از شیر کاملا چربی گرفته در تولید کازئین بسیار مهم است .
مایه زنی با کمک آنزیم کیموزین موجود در رنت انجام می گیرد . شیر در یک زمان کوتاه حرارت سالمسازی را متحمل شده و تا 30 در جه سانتی گراد خنک می شود و سپس به آن رنت اضافه می گردد . بعد از 15 تا 20 دقیقه لخته حاصل می شود که بعد از برش به آن حرارت داده می شود . در طول حرارت دادن ( تا 60 در
جه سانتی گراد ) لخته بهم زده می شود . برای غیر فعال کردن آنزیم حرارت زیاد مورد نیاز می باشد .
زمانی که لخته به حرارت نهایی لازم رسید آب پنیر ( سرم ) خارج شده و کازئین باقیمانده با آب شسته می شود تا لاکتوز و نمک موجود در آن خارج گردد . عمل شستشو در دو یا سه مرحله در حرارت مابین 45 و 60درجه صورت می پذیرد . بعد از خروج آب ، کازئین به وسیله الک یا جدا کننده ، آبگیری بیشتر شده و به وسیله هوای داغ خشک می شود به طوری که محتوی آب آن به % 12 برسد . سپس کازئین خشک شده ،خرد شده و به شکل پودر در میآید، حرارت خشک کردن به روش مورد استفاده بستگی دارد . در خشک کردن دو مرحله ای، حرارت 50 تا 55 درجه در مرحله اول و 65 درجه در مرحله دوم است . کازئین رنت باید دارای رنگ سفید یا کمی مایل بهزرد باشد . رنگ تیره این محصول نمایانگر کیفیت نامرغوب است که در نتیجه محتوی زیاد لاکتوز آن بوده و یا اشتباهی در فرآیند حاصل شده است .
تولید کازئین یا به طور غیر مداوم در تانک های مخصوص و یا به صورت مداوم انجام می گیرد . در روش مداوم خروج سرم قبل از اینکه کازئین از 3 یا 4 تانک شستشو و مجهز به بهمزن بگذرد انجام می پذیرد . در مرحله آخر آب شستشو حتما باید دارای کیفیت مناسب باشد . بعد از این مرحله کازئین به منظور آبگیری بیشتر تا مقدار ماده جامد 40 تا % 45 وارد یک خشک کننده (Decanter) می شود و سپس خرد شده و به صورت ذرات بسیار ریز در کیسه پر می شود .
کازئین رنت به میزان زیادی در صنایع پلاستیک سازی مورد استفاده قرار می گیرد . همچنین از این محصول در تهیه الیاف مصنوعی (Synthetic Fibers) استفاده می شود .
کازئین اسید :
برای تهیه این نوع کازئین شیر بدون چربی تا نقطه ایزو الکتریک کازئین اسیدی می شود که این عمل ممکن است یا اسیدی شدن بیولوژیکی باشد و یا با افزودن اسید انجام گیرد .
اسیدی شدن بیولوژیکی ( کازئین اسید لاکتیک )
در این روش شیر پاستوریزه شده تا حرارت 23 الی 27 درجه سانتی گرا خنک شده و یک مایع آغازگر
مزوفیل به آن اضافه می شود .
اسیدی شدن حدود 15 ساعت تا رسیدن به PH مورد نظر ادامه می یابد . اگر این عمل به سرعت انجام گیرد مشکلاتی را مثل کیفیت غیر یکینواخت و بازده کم کازئین به دنبال خواهد داشت .
برای این نوع تولید تانکهای بزرگ مورد استفاده قرار می گیرند . بعد از این که لخته کازئین شسته و خشک شد بقیه مراحل مانند کازئین رنت دنبال می گردد .
افزودن اسید ( کازئین اسید )
در این روش بعد از اینکه شیر حرارت لازم را دید یک اسید معدنی به آن اضافه می شود به طوری که PH به 4 / 4 تا 4 / 3 کاهش یابد . سپس شیر در یک واحد تبادل حرارت صفحه ای به حرارت 40 الی 45 درجه
سانتی گراد رسیده و رسوب کازئین در یک خشک کننده آبگیری شده و سپس خرد و بسته بندی می شود .
از کازئین اسید در صنایع شیمیایی برای تهیه رنگ و چسب، کاغذ های براق و لوازم آرایش استفاده می شود . در صنایع غذایی نیز این محصول مورد مصرف قرار می گیرد .
کازئین هم رسوب :
این نوع کازئین حاوی کلیه پروتئینهای شیر بوده و به این جهت دارای ارزش غذائی نسبتا زیادی نسبت به سایر کازئینها می باشد . ( به علت کیفیت بالای پروتئنهای سرم ) . این کازئین دارای مقدار کم ) %)0.5 - 0.8 یا متوسط ( حدود %) 1.5 با زیاد ) %)2.3 - 3 کلسیم و مقادیر مختلفی کلرید کلسیم می باشد که به منظور رسوب دادن کازئین از آن استفاده شده است . کلرید کلسیم را قبل از حرارت دادن شیر یا همزمان با نگه داری آن در تانک اضافه می نمایند . بعد از اینکه کازئین رسوب کرد آنرا شستشو می دهند، به این جهت مقدار کلسیم موجود در رسوب تابع مراحل شستشوی این فرآورده است .
از این نوع کازئین بیشتر در صنایع غذایی مثل ماکررونی سازی ، رشته سازی ، تهیه شکلات و و شیرینی و سس مایونز استفاده می شود و به این جهت ممکن است فرآیند دارای 5 مرحله شستشو با شد .
کازئینات سدیم :
شکل زیر مراحل مختلف تولید این محصول را نشان می دهد . متدوالترین نوع کازئین محلول در آب است که طرز تهیة آن مثل کازئین اسید بوده ولی قبل از خشک شدن به قلیا اضافه می گردد .
بنابراین PH باید در حدود 6 / 7 باشد . کازئینات سدیم به طور معمول در یک خشک کننده افشان خشک می شود . مشکل خشک کردن با این روش افزایش ویسکوزیته محصول به طور لگاریتمی بوده و هزینه این شیوه خشک کردن نیز نسبتا بالاست . این محصول خیلی زود در آب حل شده و به طور روز افزونی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد . در بسیاری از کشورها به عنوان امولسیون کننده در تهیه سوسیس و کالباس و به عنوان جانشین شیر و خامه در فرآورده های مختلف مورد استفاده قرار می گیرد .
بعد از ساکارز ، فراوانترین دی ساکارید طبیعی ، لاکتوز یا قند شیر است. لاکتوز در طبیعت منحصرا در شیر یافت میشود. این قند ، عمدتا در شیر نشخوارکنندگان وجود دارد. به عنوان مثال %5 در شیر گاو. در شیر انسان ، پس از تبخیر تمام مواد فرار ، این ماده نیمی از ماده جامد باقیمانده یعنی %6,5 را تشکیل می‌دهد. میزان آن در شیر چربی‌دار یا پُرچربی بسیار کم است، حدود %1.
ساختار لاکتوز
ساختمان لاکتوز بعد از هیدرولیز مشخص شده است که از زیرواحدهای D- گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل میشود. این دو جزء سازنده ، بوسیله پیوند بتا- 1و4 به همدیگر متصل می‌شوند. بنابراین می‌توان لاکتوز را D- ? گالاکتوز پیرانوزیل- (1و4)- D- ?- گلوکوپیرانوزید نیز خواند. چون لاکتوز دارای یک کربن آنومری آزاد در زیرواحد گلوکز است، بنابراین در گروه دی ساکاریدهای احیا کننده طبقه‌بندی میشود. لاکتوز به دو فرم ایزومری آلفا و بتا وجود دارد
کازئین ماده سفیده ای اصلی شیر می باشد که در حدود % 2.9 در شیر وجود دارد و به طور کلی % 80 ماده سفیده ای شیر را تشکیل می دهد. این ماده سفیده ای در مقابل دیاستاز و مواد شیمیایی ( اسید ) خیلی حساس می باشد یک مولکول کازئینات کلسیم با از دست دادن پروتئین آب پنیر به دو مولکول پاراکازئینات کلسیم تجزیه می شود ...
-نقطه ذوب اسید های چرب بستگی به شکل و تراکم انها در شبکه کریستالی دارد.
- با افزایش طول زنجیره اسید چرب نقطه ذوب اسید چرب بالا میرود.
- وجود پیوند دوگانه سبب میشود یک حالت سختی در زنجیره کربنی به وجود اید.چون امکان چرخش در اطراف پیوند دوگانه میسر نیست.در حالت ترانس زنجیره حالت خطی خود را حفظ میکند ولی در حالت سیس سختی ایجاد شده سبب خمیدگی زنجیره وکاهش نقطه ذوب میشود.
- در پیوند دوگانه سیس نقطه ذوب نسبت به پیوند دوگانه ترانس پایین تر است.چون با افزایش پیوند دوگانه سیس بر میزان خمیدگی زنجیره افزوده میشود.
- در مولکول اسید چرب گروه کربوکسیل اب دوست وزنجیره کربنی اب گریز است.اسید بوتیریک به دلیل داشتن زنجیره کربنی کوتاه در اب محلول است،اسید های حاوی 6،8،10 کربنه کمی در اب محلولند و اسید های با زنجیره کربنی بیش از 12 کربن در اب نامحلولند.
- با افزایش تعداد پیوند دوگانه سیس حلالیت اسدهای چرب افزایش میابد.
مهمترن خصوصیت اسید های چرب امادگی انها برای ترکیب با هیدروژن و اکسیژن است.اضافه شدن هیدروژن به پیوند دوگانه اساس صنعت سفت کردن یا هیدرژناسیون است.که سبب اشباع شدن پیوند دوگانه میگردد و تعدادی از پیوند ها از حالت سیس به ترانس تغییر میکنند وسبب افزایش نقطه ذوب میشود.
- در اثر هیدروزناسیون بخشی از سیستم غیر کنژوگه به کنژوگه تبدیل مشود.
- میل ترکیبی اسید های چرب با هالوژن ها و مشخصاً ید مورد توجه است.
- مقدار ید جذب شده توسط پیوند هایدوگانهمیتواند شاخص میزان غیر اشباع بودن باشد.این شاخص را ارزش یا عدد یدی گویند و عبارتست از :
عدد یدی = مقدارگرم یدی که 100 گرم روغن را اشباع میکند.
نگهدارنده‌ها ، موادی شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیمها ، فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی می‌نمایند.
تثبیت‌کننده‌ها و استحکام دهنده‌ها
شامل موادی مانند صمغ‌ها ، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و غیره می‌باشد که در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی ، خاصیت چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژله‌ای‌شکل تولید میکنند و در بیشتر پودینگها ، سسهای سالاد ، انواع ژله و غیره استفاده میشود.
تثبیت‌کننده‌ها و استحکام دهنده‌ها
شامل موادی مانند صمغ‌ها ، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و غیره می‌باشد که در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی ، خاصیت چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژله‌ای‌شکل تولید میکنند و در بیشتر پودینگها ، سسهای سالاد ، انواع ژله و غیره استفاده میشود.
مکملهای غذایی
موادی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به مواد غذایی اضافه می‌شوند. مثلا ویتامین D به شیر ، ویتامینهای گروه B به محصولات غلات ، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغن‌های گیاهی ، ویتامین C به آبمیوه‌جات کنسرو شده و مصنوعی که از اسانس ، شکر و رنگ تهیه می‌شوند، افزوده می‌گردند.
امولسیون کننده‌ها
موادی هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مایعات و گاز در جامدات بکار می‌روند که یا از امولسیون کننده‌های طبیعی مانند لیستین و یا از امولسیون کننده‌های مصنوعی مانند مونو یا دی گلیسریدها و اسیدهای چرب و مشتقات آنها استفاده میکنند.
بی رنگ و سفید کننده ، اصلاح کننده و تعدیل کننده نشاسته
مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که جهت تهیه نوع خاصی از پنیر است، استفاده میشود. همچنین برای تغییر رنگ آرد تازه آسیاب شده و کیفیت عمل آوری نان ، از مواد اکسیداسیون استفاده میشود.
عوامل اسید کننده
این عوامل موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده می‌شوند که ضمن اصلاح طعم ، بطور غیرمستقیم از رشد باکتری‌ها جلوگیری نموده و مدت زمان استریل محصولات کنسرو را کمتر می‌نمایند. همچنین باعث جلوگیری از شکرک زدن مرباجات در غلظتهای زیاد می‌گردند. این مواد عبارتند از: اسید سیتریک ، اسید استیک ، اسید مالیک و ... .
طعم دهنده‌ها
برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی از طعم دهنده‌های طبیعی مانند ادویه‌جات و اسانسهای طبیعی و یا از طعم دهنده‌های مصنوعی مانند اسانسها استفاده میشود. اسانسهای طبیعی را از میوه ، گل ، برگ و غیره گیاهان توسط تقطیر در خلاء بدست می‌آورند. بعضی از اسانسهای مصنوعی عبارتند از: بنزآلدئید با طعم گیلاس ، اتیل بوتیرات با طعم آناناس و متیل آنترانیلات با طعم انگور و ...
رنگها
رنگها مواد رنگی مختلفی می‌باشند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوش‌منظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فراورده‌های غذایی بکار می‌روند.
