بعد از ساکارز ، فراوانترین دی ساکارید طبیعی ، لاکتوز یا قند شیر است. لاکتوز در طبیعت منحصرا در شیر یافت می‌شود. این قند ، عمدتا در شیر نشخوارکنندگان وجود دارد. به عنوان مثال %5 در شیر گاو. در شیر انسان ، پس از تبخیر تمام مواد فرار ، این ماده نیمی از ماده جامد باقیمانده یعنی %6,5 را تشکیل می‌دهد. میزان آن در شیر چربی‌دار یا پُرچربی بسیار کم است، حدود %1.
ساختار لاکتوز
ساختمان لاکتوز بعد از هیدرولیز مشخص شده است که از زیرواحدهای D- گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل می‌شود. این دو جزء سازنده ، بوسیله پیوند بتا- 1و4 به همدیگر متصل می‌شوند. بنابراین می‌توان لاکتوز را D- ? گالاکتوز پیرانوزیل- (1و4)- D- ?- گلوکوپیرانوزید نیز خواند. چون لاکتوز دارای یک کربن آنومری آزاد در زیرواحد گلوکز است، بنابراین در گروه دی ساکاریدهای احیا کننده طبقه‌بندی می‌شود. لاکتوز به دو فرم ایزومری آلفا و بتا وجود دارد
کازئین ماده سفیده ای اصلی شیر می باشد که در حدود % 2.9 در شیر وجود دارد و به طور کلی % 80 ماده سفیده ای شیر را تشکیل می دهد. این ماده سفیده ای در مقابل دیاستاز و مواد شیمیایی ( اسید ) خیلی حساس می باشد یک مولکول کازئینات کلسیم با از دست دادن پروتئین آب پنیر به دو مولکول پاراکازئینات کلسیم تجزیه می شود ...
