زمانیکه کپکها رشد میکنند، در انتهای فاز رشد خود، با استفاده از محصولات اولیه تولیدی خود مانند استاتها و پیروواتها و انواع اسیدهای آمینه، شروع به تولید محصولاتی میکنند که ما به آنها محصولات ثانویه رشد میگوییم. این محصولات در واقع نوعی ابزار دفاعی خود کپک در برابر سایر میکروارگانیسم های رقیب هست که البته با توسعه آن، به مرور شرایط را برای خود کپک هم سخت میکند و به صورت طبیعی رشد کپک هم مهار و کنترل میشود. باکتریها هم همین محصولات ثانویه را تولید میکنند و باید گفت اگر این متابولیتهای ثانویه نبودند، با توجه به سرعت رشد باکتریها و کپکها،اکنون باید تمام دنیای ما را فرا میگرفتند.
یکی از این محصولات مایکوتوکسینها هستند که ۱۴ نوع آن سرطان زا شناخته شده اند و آفلاتوکسینها قویترین آنها هستند.
آفلاتوکسینهایی که توسط کپکها در مواد غذایی تولید میشوند، عبارتند از B1 و شکل احیا شده آن که آفلاتوکسین B2 نام دارد، آفلاتوکسین G1 و شکل هیدراته شده آن که آفلاتوکسین M1 (این آفلاتوکسین در شیر گاوهای تغذیه شده با غذای کپک زده وجود دارد) نام دارد.
مهمترین فاکتورهای ایجاد و یا افزایش تولید آفلاتوکسینها، حرارت، رطوبت، وجود اکسیژن و اسید آسکوربیک (ویتامین ث) در محیط است.
مشخص شده است که آفلاتوکسین B1 با اتصال به میتوکندریهای کبد باعث بروز سرطان کبد میشود. همچنین در پستانداران جهش ایجاد میکند. جالب است که آنتی اکسیدانهای سنتزی، این خاصیت جهش زایی را دو برابر میکنند.
به طور کلی در مطالعاتی که روی حیوانات انجام شده، معلوم شده است که سمیت آفلاتوکسینها روی حیوانات جوان و جنس نر، بیشتر از حیوانات مسن و جنس ماده بوده است.
علاوه براین، رژیمهای کم پروتیین نیز باعث افزایش اثر سمی آفلاتوکسینها میشوند.
اما جالب است که این اثرات سرطان زایی در انسان کمتر است. مگر اینکه فرد دچار بیماریهایی مانند هپاتیت B باشد.
نکته مهم آن است که تولید آفلاتوکسید در دماهای زیر ۱۵ درجه سانتیگراد کاهش می یابد و یا در مورد برخی کپکها، اصلا اتفاق نمی افتد
