تست اوسیلیتوری تقریبا به طور متداول برای تعیین ویژگیهای رئولوژیکی مواد ویسکوالاستیک بهکار میرود. پارامترهای رئولوژیکی، خواص جریانی و مقاومت خمیر در برابر تغیر شکل را نشان میدهند. خمیر یک ماده ویسکوالاستیک است، یعنی علاوه بر داشتن خواص یک ماده جامد که مقاومت در برابر تغییر شکل است، خواص یک سیال را که مقاومت در برابر جریان یافتن است را نیز دارد. خصوصیتی از سیال که بیانگر مقاومت لایههای داخلی در برابر حرکت یا جریان یافتن است ویسکوزیته (Gʺ) نامیده میشود و خصوصیتی از جامد که مقاومت در برابر تغییر شکل را نشان میدهد الاستسیته (Gʹ) نام دارد. تانژانت اتلاف با فرمول ، نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک مایع یا جامد است. در صورتیکه این عدد کوچکتر از یک باشد رفتار ویسکوالاستیک جامد و اگر بزرگتر از یک باشد رفتار ویسکوالاستیک مایع را انتظار داریم. برای بررسی این رفتار از روش رئولوژی دینامیک با تغییرات کوچک به نام روش نوسانی[1] استفاده شد. در این روش ماده را تحت shear- strain هارمونی قرار داده و تغییرات آن را اندازهگیری میکنند. رابطه بین strain هارمونیک و shear- stress هارمونیک برای یک جسم ویسکوالاستیک خواص ویسکوزیته و الاستسیته آن را نشان میدهد.
روش انجام آزمون
پس از تهیه خمیر، مقداری از آن بین دو صفحه رئومتر (یک مدل معمول Physica MCR 301 شرکت Aton Pnaar) قرار داده شود و اضافه آن توسط کاردک برداشته شود. اطراف نمونه برای جلوگیری از خشک شدن توسط وازلین پوشانده شود. مدت چهار دقیقه توقف قبل از شروع به کار در تنظیمات آن لحاظ شود. این زمان به منظور استراحت خمیر و رها شدن آن از استرسهای احتمالی است. دمای دستگاه روی cₒ 25 تنظیم شود. برای تعیین ناحیه ویسکوالاستیک خطی آزمونی با عنوان پایش strain در محدوده 0.01 تا 100 درصد انجام گردد. ناحیه ویسکوالاستیک خطی، مقدار مشخصی از تنش است که طی آن تخریب برگشتناپذیر در بافت بوجود نمیآید ولی بعد از آن و با زیاد شدن نیروی وارد شده، بافت تغییر برگشتناپذیر پیدا میکند.
بعد از انتخاب strain مناسب، آزمون پایش فرکانس در محدوده فرکانس 100-0.1 هرتز انجام شود.
در سال 2000، Donatella و Alessandro خصوصیات ویسکوالاستیک یک نوع خمیر (مخلوطی از گندم دوروم و گندم معمولی با غلظتهای مختلف نمک) را با استفاده از یک رئومتر با فشار کنترلشده بررسی کردند. افزایش محتوای سمولینا و کلرید سدیم، استحکام خمیر را افزایش داد. همچنین خصوصیات فیزیکی خمیر بستگی زیادی به توزیع اندازه ذرات و افزودن نمک دارد، بنابراین با تغییر دادن نسبت آرد سمولینا و استحکام یونی، میتوان خمیری با رفتار رئولوژیکی نزدیک به خمیر سمولینا بدست آورد.
