روش کار دستگاه گلوتن شوی

استاندارد ملی ایران شماره2-9639

 

هدف از انجام این آزمایش اندازه گیری میزان گلوتن مرطوب می باشد. این روش به دو صورت دستی و مکانیکی انجام می گیرد.

گلوتن: مجموعه پروتئین غیر محلول در آب و قابل استخراج از گندم می‏باشد. گلوتن از دو قسمت تشکیل شده که عبارت از :   

گلوتنین - وزن ملکولی بالا  دارای خاصیت کشش پذیری پائین و خاصیت الاستیسته بالا قابل تعلیق در اسیدها, بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن می‏توانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند .

 گلوتنین‏ها میتوانند با چربیها ایجاد کمپلکس نمایند مقاومت و محکمی گلوتن مربوط به گلوتنین است .

گلیادین - وزن ملکولی پائین (100000- 25000) کشش‏پذیر , خاصیت الاستیسته پائین - قابل حل در اسیدها , بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن میتوانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند .

قدرت گلوتن - یعنی تشخیص ضعیف بودن یا قوی بودن گلوتن

مقدار گلوتن - یعنی تهیه گلوتن از مقدار معینی از آرد و محاسبه آن در 100 گرم آرد .

 

مشخصات گلوتن

 در داخل گندم , گلیادین همراه با گلوتنین حجم کلی پروتئین را درست میکند و بنام گلوتن خوانده میشود .

 کیفیت گلوتن با ویژگیهای ارثی مغز گندم تغییر میکند و بعلاوه میزان و مقدار گلوتن که از گندم‏های مختلف قابل استخراج است دارای خواص فیزیکی متغیری میباشد و همچنین عوامل مختلفی مثلاً نحوه ساخت آن , زمان, حرارت, غلظت نمک و PH در کیفیت گلوتن تاثیر دارد ولی بطور کلی میتوان گفت که سه نوع مشخص گلوتن وجود دارد .

 - گلوتن گندم خیلی سخت مثل گندم قرمز بهاره و قرمز زمستانی معمولاً مقدار زیادی گلوتن چسبنده و قوی و همچنین الاستیک تولید میکنند  

 - گلوتن حاصل از گندم خیلی نرم مثل آرد گندم سفید معمولاً مقدار کمی گلوتن نرم و بدون چسبنده که نمی‏توان آنها را بطور محسوس کش آورد تولید میکنند.

 - گلوتن نوع دورم - گندم وحشی

 روش کار :

مقدار 10 گرم از نمونه (آرد) را وزن کنید و به درون اتاقک شستشوی دستگاه انتقال دهید. مطمئن باشید که توری اتاقک شستشو، تمیز و مرطوب باشد. (توری پلی استری با قطر چشمه های 88 میکرومتر یا الکهای فلزی با قطر چشمه های 80 میکرومتری استفاده شود.)

اتاقک شستشو را به منظور پخش یکنواخت آرد به آرامی تکان دهید.

مقدار 4.8 میلی لیتر محلول آب نمک 2%(Nacl) را به نمونه اضافه کنید. برای پخش شدن محلول کلرید سدیم در تمام نقاط آرد اتاقک شستشو را به آرامی تکان دهید.

اتاقک شستشو را به دستگاه متصل کنید. توجه داشته باشید که مخزن دستگاه نیز باید محتوی آب نمک 2%باشد و دمای آن حدوداً 25 درجه سلسیوس باشد. دستگاه را روشن کنید تا عمل شستشو انجام گیرد.

 

   در مورد آرد یا سمولینای دوباره خردشده

زمان شستشوی از قبل تنظیم شده بوسیله تولید کننده، 5 دقیقه می باشد. معمولاً در طول عملیات شستشو، حجمی بین ml 250و ml280  از محلول کلرید سدیم مورد نیاز است. این مقدار حجم محلول به طور خودکار با میزان جریان ثابتی بین ml/min 50و ml/min 56(بسته به دستگاه ) باید بوسیله دستگاه ریخته شود.

در مورد گندم خورد شده

بعد از min 2شستشو، دستگاه را خاموش کنید، اتاقک شستشو را به همراه گلوتنی که کامل شسته نشده است، بردارید و محتوای کل آن شامل ذرات سبوس را به داخل اتاقک دیگر شستشوی دارای یک توری درشت (با چشمه های به قطر 840 میکرو متر) انتقال دهید. این کار را می توان با قرار دادن یک رابط روی اتاقک شستشوی اولیه و سوار کردن اتاقک شستشوی حاوی توری درشت بصورت وارونه در روی رابط انجام داد. سپس کل مجموعه را برای شستشوی نشاسته و ذرات سبوس در زیر جریان آرام آب سرد قرار دهید. اتاقک شستشو را همراه با توری درشت حاوی گلوله گلوتن منتقل شده در جایگاه کاری قرار دهید و عمل شستشو را تا تکمیل شستشوی گلوتن باقی مانده به طور متوالی ادامه دهید.

حذف آب اضافی و توزین گلوتن مرطوب

وقتی که فرایند شستشو تمام شد،گلوتن مرطوب را بوسیله موچین فلزی (پنس) از داخل اتاقک شستشو بردارید. مطمئن شوید که اتاقک شستشو فاقد گلوتن است.

گلوتن را به دو قسمت تقریباً مساوی تقسیم کنید و گلوله های گلوتن را بر روی صفحات مشبک سانتریفیوژ قرار دهید و به آرامی فشار دهید.

برای حذف محلول اضافی از گلوتن، دستگاه سانتریفیژ را روشن کنید (زمان از قبل تنظیم شده60 ثانیه است). قطعه(قطعه های) گلوتن را بوسیله موچین فلزی(پنس) بردارید و بلافاصله کل آن را با دقت 0.01 گرم وزن کنید.

اگر از یک دستگاه خودکار دوتایی استفاده شود، دو قطعه گلوتن تولید می شود. توصیه می شود که این قطع ها در مراحل بعدی به طور جداگانه عمل آوری شود.

میزان گلوتن مرطوب (G _wet) که بصورت کسر جرمی نمونه بر حسب درصد بیان میشود، از معادله زیر قابل محاسبه است:                                                                                                                                                                                                                                             

                                                                                                            G _wet = m₁ ×10%                                                                                        

که در آن:

m₁ = جرم گلوتن مرطوب بر حسب گرم

اگر شرایط تکرارپذیری محقق شده باشد، میانگین حسابی دو اندازه گیری را در فرمول فوق در نظر بگیرید. نتیجه را تا یک رقم اعشاری بیان کنید.