از دست رفتن حالت طبیعی پروتئین ها را گویند.در این جریان پیوند های پپتیدی بدون تغییر باقی می مانند بنابراین ساختمان نوع اول بدون تغییر حفظ می شود.این عمل بین 55-85 درجه انجام می شود.کازئین به علت وجود اسید امینه سیستئین در دمای بسیار بالا دناتوره می شود.علت مقاومت حرارتی کازئین و ژلاتین وجود اسید امینه پرولین در ساختمان انها است.
اثرات دناتوراسیون : کاهش حلالیت ،کاهش فعالیت بیولوژیکی ،حساسیت بیشتر در مقابل انزیمهای تجزیه کننده پروتئین و تغییر قدرت جذب اب می باشد.
عوامل دناتوراسیون پپروتئین ها
1. حرارت :نقش بسیار مهمی دارد.
2. سرما و انجماد
3.قرار گرفتن پروتین در میان دو سطح قطبی و غیر قطبی
4.به هم زدن
5. تابش (رادیاسون )
6.فشار
7.PH
بسیار بالا و بسیار پایین محیط
8. اوره ، فلزات سنگین ، نمکها
