روغنهای اشباع :
در حرارت های بالا اکسیداسیون اسید های چرب اشباع با سرعت قابل توجهی صورت میگیرد.
روغنهای غیر اشباع :
- در اثر حرارت دادن روغنهای غیر اشباع در غیاب اکسیژن ترکیبات دیمر تولید میشود.
- در حضور اکسیژن عمل اکسیداسیون بسیار سریع صورت میگیرد.در اینجا رادیکالهای آلوکسی و پراکسی تولید میشود.
- پلیمر ها در جریان سرخ کردن باعث ایجاد کف میشوند.
- در طول سرخ کردن روغن هیدرولیز میشود و اسید چرب تولید میشود وباعث میشود نقطه دود روغن پایین اید.
- برای پی بردن به کیفیت روغن های حرارت دیده میتوان مواد نامحلول در اتر نفتی ،در روغن هست را برسی کرد.در صورتی که میزان این مواد برابر یا بیش از یک درصد باشند روغن غیر قابل مصرف است.
