نشاسته به خاطر توانایی تشکیل بافت آن نیز استفاده میشود. انواع نشاسته طبیعی حاصل از منابع مختلف هر یک دارای خواص منحصر به فردی هستند و از اینرو تولیدکنندگان مواد غذایی متناسب با نوع محصول تولیدی از آنها استفاده مینمایند. در کنار آن باید توجه که این نوع نشاسته ها فاقد کارایی لازم جهت بکارگیری در دامنه وسیعی از مواد غذایی میباشد.
انواع نشاسته طبیعی فاقد کارایی لازم جهت بکارگیری در دامنه وسیعی از مواد غذایی میباشند. امروزه با گسترده تر شدن طیف مواد غذایی باید بتوان نشاسته ای تولید کرد که توانایی تحمل دامنه وسیعی از فرایندها را داشته باشد.ضمن آن که نحوه رفتار نشاسته به کار رفته در محصول به هنگام توزیع و انبارداری نیز بسیار مهم است. پلی مر های گلوکز که تشکیل نشاسته می دهند به دو شکل اصلی خطی و شاخه دار وجود دارند. پلی مر خطی آمیلوز و شاخه دار آمیلوپکتین است. اصلاح نشاسته به مفهوم تغییر ساختار نشاسته بوده که کاربردهای آن در زمینه های مختلف بهبود یابد. این تغییرات در سطح مولکولی اتفاق می افتد. مهمترین اصلاح شیمیایی است که در صنعت تولید نشاسته استفاده می شود. شامل جایگزینی پیوندهای هیدروژنی بین زنجیره های نشاسته با پیوندهای کووالانسی دائمی و محکم تر است. در این حالت swelling گرانول نشاسته محدود می شود. برای سادگی برخی از زنجیره های پلی مری به یکدیگر جوش می شوند. به دلیل طبیعت دائمی پیوندهای کووالانسی فقط با ایجاد تعداد کمی از آنهاویژگی های نشاسته به شدت تغییر می یابد. برای مثال در هر 3000-100 واحد گلوکز فقط تغییر یک پیوند موجب افزایش مقاوت نشاسته به اسید و تیمار های مکانیکی می شود. یکی دیگر از انواع نشاسته های اصلاح شده، نشاسته پری ژلاتینه است که گاهی به آن نشاسته فوری نیز گفته میشود که برای تولید آن ابتدا نشاسته طبیعی، ژلاتینیه شده و سپس سریع آن را خشک و پودر می کنند روش های مورد استفاده جهت این نوع نشاسته عبارتند از: استفاده از خشک کن غلطکی، استفاده از خشک کن پاششی و استفاده از اکسترودر از دیگر روش های فیزیکی جهت تولید نشاسته اصلاح شده استفاده از تیمار حرارتی، انیلینگ و فرآیند حرارتی – رطوبتی است. این روش ها در کل آسان و کم هزینه می باشند. از این نشاسته در محصولاتی که کمترین فرایند حرارتی را میبینند به عنوان قوام دهنده استفاده میشود. بنابراین یکی از مناسب ترین انواع نشاسته های اصلاح شده است. از جمله تفاوتهای مهمی که این نوع نشاسته ها با نساسته های اصلاح شده به روش شیمیایی دارند آن است که در نوع ژلاتینه، افزایش ویسکوزیته سریع تر ایجاد خواهد شد بدین معنی که همچون اسفنج عمل نموده آب را سریعاً جذب مینمایند.
