واحد تحقیق و توسعه گروه صنعتی و پژوهشی زر
سمولینا[1] محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم میباشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی مورد استفاده قرار میگیرد.
سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا[2] میباشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا[3] میگویند.
سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی[4] نامیده میشود. در کشور ترکیه به سمولینا ایرمیک[5] گفته میشود.
آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتکهای استیل دندانهدار انجام میگیرد. فاصله بین دندانهها کمی کوتاهتر از عرض دانههای گندم میباشد. بنابراین هنگامیکه گندم وارد آسیاب میشود، غلتکها پوسته و جوانه را از هم جدا میکند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرایند باقی میمانند. پس از عبور از الک آن ذراتی که از پوسته جدا میشوند سمولینا نام دارند.
سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی میباشد و غالبا جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا[6] (ماکارونیهای فرمی و رشتهای، نودل، ورمیشل) کوس کوس[7] (در آفریقای شمالی) و بلغور[8] (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار میگیرد. زمانیکه آرد از گندمهای نوع نرمتر تهیه شود رنگ آن سفیدتر خواهد بود، در این صورت به آن آرد گفته میشود نه سمولینا. در ایالات متحده آمریکا به آردهای زبری که از گندمهای نرم بدست میآید فارینا میگویند.
از ویژگیهای کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن میباشد. این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت که پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان میدهد.
طبق قانونگذاری چندین کشور از جمله ایتالیا، فرانسه و یونان معین گردید که ماکارونی صرفاً از گندم دوروم تولید شود و هرگونه استفاده از غلات دیگر نوعی تقلب محسوب میشود.
سمولینای حاصل از گندم دوروم علاوه بر کمیت دارای کیفیت پروتئینی بالایی نیز میباشد، همچنین یکنواختی دانه و اندازه ذرات دانه با حداقل مقدار نشاسته موجود در آن سبب آبگیری خوب حتی در طول دوره اختلاط جهت تولید پاستایی با خصوصیات شبکه پروتئینی قوی و الاستیک خواهد بود. زمانی که با سمولینا ماکارونی تهیه شود و سپس ماکارونی حاصل از آن پخته شود، اولا حداقل مقدار آب پخت از دست خواهد رفت، ثانیا بافت آن تا قبل از زمان مصرف به صورت ثابت و یکنواخت باقی میماند.
رنگدانههای عمده موجود در سمولینا لوتئین و زانتوفیل میباشد که از خانواده کاروتنوئیدهاست. این رنگدانهها همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی بسیار قوی دارند که اثرات درمانی و سلامتی بخش بودن آنها به اثبات رسیده است که برخی از آنها عبارتند از: پیشگیری از ابتلاء به سرطان، بیماریهای قلبی و عروقی، آب مروارید. کاهش التهاب، کاهش تشکیل تومرهای پوستی، ریه، کبد و روده بزرگ. همچنین کاروتوئیدها با افزایش بهبود سیستم ایمنی بدن سبب کاهش دوره درمان و بستری شدن در بیمارستان به دلیل انجام اعمال جراحی میگردند. از جنبه خصوصیات تغذیهای کاروتنوئیدها سبب افزایش جذب آهن در بدن میگردند.
ارزش غذایی ماکارونی با سمولینا:
ماکارونی غذای سالمی است که مقادیر بسیار کمی چربی داشته و سرشار از کربوهیدارتهای پیچیده است و حاوی پروتئینهای مفیدی میباشد. خصوصیات تغذیهای و بهبود دهندگی پاستا عمدتا به دلیل در برداشتن پروتئین، فیبر بالا، ویتامینها و مواد معدنی است. تحقیقات فراوانی بر روی خصوصیات تغذیهای پاستا انجام گرفته است که نشان میدهد، مصرف پاستا نسبت به نان سفید سبب افزایش بسیار کمی در محتوای قند خون افراد شده و نیز تاثیرات مفیدی بر روی کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 دارد. ماکارونی به عنوان یک غذای ارزان قیمت، میتواند در کشورهای توسعه یافته سبب بهبود کیفیت تغذیه شده و در کشورهای در حال توسعه سبب کمک به کاهش مشکلات سوء تغذیه گردد. ماکارونی به عنوان یک ترکیب بینظیر از لحاظ قیمت، تهیه آسان، تنوع، ارزش غذایی و عمر ماندگاری بالای آن همگی سبب گردید تا نقش مهمی در تقاضای جهانی ایفا نماید.
منابع
1- Wayne Gisslen (2001), Professional Baking, John Wiley & Sons
2- Grain product basics - semolina and couscous
3- Semolina popularly referred as SEMO is a common food in West Africa especially among Nigerians. It is eaten as either lunch or dinner with stew or soup. It is prepared just like Eba (Cassava Flour) or Fufu with water and boiled for 5 to 10 minutes. "Couscous". www.ag.ndsu.nodak.edu.
4-verlangieri, A., and Bush, M.J.(1992). Prevention and regression of primate athero-sclerosis by alpha-tocopherol. J. Am. Coll. Nutr. 11(2), 131-138.
5- Bjokhem, I et all.(1991). The antioxidant butylated hydroxytoluene protects against atherosclerosis. Arteriosclero.thormb. 11, 15-22.
6- Sies, H., and Stahl, W. (1995). Vitamins E and C, B-carotene, and other carotenoids as antioxidant .Am. J. Clin. Nutr. 62, 1315S-1321S.
7- antioxidants.Am. J. Clin. Nutr. 62, 1315S-1321S.
8- Garcia-Casal, M.N., 2006. carotenoids increase iron absorption from cereal-based food in the human. Nutrition Research 26, 340-344.
